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2025.11.19
チャリティーガラディナー Wabisabi in Kyoto お料理編②
みなさま、こんにちは。ハイライフモナコ事務局のセレアです。
さて、前回はお肉料理とお魚料理のご紹介をいたしましたが、その続きです。
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みなさまこんにちは。今回はベジタリアン料理とデザートについてレポートしますね。
実は、30数名の参加者の中でベジタリアン料理を選んだのは1名だけでした。
お魚を食べられないベジタリアンのゲストのため、大トロの手巻きは大きな椎茸に入れ替えて、椎茸の手巻きに。
このような肉厚な椎茸はなかなかモナコでは手に入らないため、あまりの美味しさに喜んでいましたよ。
冷たい前菜は、全料理共通でトマトと海藻を使ったスープ。真ん中に乗っているのはヨウ素を添加したお米のアイスクリーム。
（＊海藻や魚介類を食べない欧米人の間では、ヨウ素添加が流行っているのだとか）
キャビアのタルトの代わりに、食用花を載せた野菜のタルト。タルトの中に見えるグリーンの野菜は、ニースでよく食べられるBletteという和名はフダンソウ（スイスチャード）。フランスでは、季節を問わずに栽培できることから食糧不足の戦後によく食べられるようになったのだとか。
味はホウレンソウに似ていて、くたくたになるまで炒めたフダンソウにパルメザンチーズがかかっています。
メインは京野菜のココット料理。新鮮な京野菜を使用し、野菜独自の美味しさを活かしたシンプルかつ深い味わいのお料理。野菜はグリルした後にココットで蒸し煮にし、野菜の美味しさを閉じ込めているそうです。
デザートは成田一世シェフをお呼びして作っていただきました。
成田シェフはもともと故ジョエル・ロブションさんの下で働いており、いろんなお店の立ち上げに関わってきたそうです。ピエール・エルメでも働いたことがあるそうですよ。常識にとらわれず、でもこだわるところにはとことんこだわる、いい意味でパティシエオタクです。
フランスやニューヨークなどで修行され、現在は麻布ヒルズにお店を構えています。実は、私の40歳の誕生日のためにバースデーケーキを作りにわざわざベルギーまで出張していただきました。
その時もみんなから大絶賛された成田シェフのデザートですが、今回は下記の2種類。
グラニテとして出てきたのはピンクグレープフルーツのソルベ。私はお肉料理で和牛を食べた後でしたので、この少量のソルベのおかげで口の中がさっぱりしました。
デザート2品目は、成田シェフのシグネチャーとなっている、Sucre Souffflé（吹き飴細工）。この金色の飴細工をスプーンの背中で軽く叩いて割ると、中からはコーヒー風味のマスカルポーネのムースが出てきます。飴細工は一つ一つが手作りで、うまく作るにも相当な技術が必要だそうで、ゲストも華やかなデザートにため息をついていました。
